মোলি ইন হাও

• ধরন: সুগন্ধযুক্ত চা (花茶, huāchá); কচি মুকুলের সবুজ চা (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá), যা তাজা জুঁই ফুল দিয়ে সুগন্ধী করা হয়েছে। চীনা শ্রেণিবিন্যাস অনুযায়ী এটি 特种茉莉花茶 (tèzhǒng mòlì huāchá) — ‘বিশেষ জুঁই চা’ – অর্থাৎ জুঁই চায়ের সর্বোচ্চ মর্যাদাক্রম, যা উৎকৃষ্ট সবুজ চায়ের কাঁচামাল থেকে বহুলবার সুগন্ধীকরণের মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয়।
• ক্যাটেগরি: চীনের উচ্চমানের সুগন্ধযুক্ত চা; বিশেষ (特种) জুঁই চা, ‘银毫’ (yín háo, ‘রূপালি রোম’) ক্যাটেগরির অন্তর্গত।
• উৎপত্তি: চীন। প্রধান উৎপাদন কেন্দ্র:
  • ফুচিয়েন প্রদেশ (福建, Fújiàn): উচ্চশ্রেণির জুঁই চায়ের ঐতিহাসিক আঁতুড়ঘর। ফুচৌ নগর (福州, Fúzhōu) জুঁইয়ের সুগন্ধীকরণ প্রযুক্তির সূতিকাগার রূপে স্বীকৃত। ফুডিং (福鼎, Fúdǐng) ও চেংহে (政和, Zhènghé) জেলা – উন্নতমানের মুকুল-কাঁচামাল উৎপাদনের কেন্দ্র – এখানেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। অঞ্চলটি ‘ফুচৌ মোলি হুয়া চা’ (福州茉莉花茶) নামক ভৌগোলিক নির্দেশক দ্বারা সুরক্ষিত।
  • গুয়াংশি-চুয়াং স্বায়ত্তশাসিত অঞ্চল (广西, Guǎngxī): হেংশিয়েন জেলা (横县, Héngxiàn, বর্তমানে নাননিং শহরের হেংচৌ উপজেলা) – চীনের বৃহত্তম জুঁই চাষ ও জুঁই চা উৎপাদনের কেন্দ্র।
  • ইউন্নান প্রদেশ (云南, Yúnnán): বৃহৎ-পাতাবিশিষ্ট জাতের কাঁচামাল ব্যবহৃত হয়, যা চায়ের শরীরকে অধিকতর পূর্ণতা দেয়।
  • সিছুয়ান প্রদেশ (四川, Sìchuān): জুঁই চা উৎপাদন (যেমন ‘碧潭飘雪’, Bìtán Piāoxuě সিরিজ)।
• ভৌগোলিক স্থানাঙ্ক: ফুচৌ (মূল কেন্দ্র): 26°04′ N, 119°18′ E। হেংশিয়েন (গুয়াংশি): 22°41′ N, 109°16′ E।

2. ইতিহাস এবং সাংস্কৃতিক গুরুত্ব:

• ইতিহাস: জুঁই দ্বারা চায়ের সুগন্ধীকরণ (茉莉花茶窨制工艺, mòlì huāchá xūnzhì gōngyì) চীনের অন্যতম প্রাচীন চা-প্রযুক্তি। এর শিকড় সুং রাজবংশ (宋, 960–1279) পর্যন্ত প্রসারিত: দক্ষিণ সুং আমলের পণ্ডিত চাও শিকু (赵希鹄, Zhào Xīhú) ‘তিয়াওশিয়ে লেইপিয়েন’ (调燮类编, 1240 খ্রি.) গ্রন্থে ফুল দিয়ে চা সুগন্ধীকরণের প্রক্রিয়া বিশদভাবে বর্ণনা করেন। মিং রাজবংশে (明, 1368–1644) জুঁই চা ব্যাপক প্রসার লাভ করে: শ্যু বো (徐勃) ‘মিনথান’ (茗谭) গ্রন্থে উল্লেখ করেন, “মিন (ফুচিয়েন) অঞ্চলের অধিবাসীরা সাধারণত জুঁই ফুল দিয়ে চা তৈরি করে।” ‘ফুচৌ ক্রনিকলস’-এ (福州府志) ওয়ানলি যুগে (万历, 1573–1619) ফুচৌতে জুঁই চা উৎপাদনের রেকর্ড রয়েছে। জুঁই চায়ের উচ্চতম শ্রেণির জন্য উন্নত মুকুল-কাঁচামালের (银毫, yín háo) ব্যবহার সম্ভবত ঊনবিংশ-বিংশ শতকে নিশ্চিতি লাভ করে, যখন অভ্যন্তরীণ ও রপ্তানি বাজারে অভিজাত মানের চাহিদা বৃদ্ধি পায়। ১৯৮২ সালে নিংতের ‘থিয়েনশান মোলি ইনহাও’ (天山茉莉银毫) পিআরসি বাণিজ্য মন্ত্রণালয়ের ‘উচ্চমানসম্পন্ন পণ্য’ (优质产品) মর্যাদা লাভ করে। ২০১৪ সালে ফুচৌর জুঁই সুগন্ধীকরণ প্রযুক্তি (福州茉莉花茶窨制工艺) চীনের জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয় এবং ২০২২ সালে ‘চীনে চা প্রক্রিয়াজাতকরণের ঐতিহ্যবাহী কৌশল এবং সংশ্লিষ্ট রীতিনীতি’ উপাদানের অংশ হিসেবে ইউনেস্কোর প্রতিনিধিত্বমূলক তালিকায় স্থান পায়।
• নামকরণ:
  • ‘মোলি’ (茉莉, mòlì)— জুঁই। এটি সুগন্ধীকরণের উপাদান জুঁই ফুল (Jasminum sambac) নির্দেশ করে।
  • ‘ইন’ (银, yín)— ‘রূপা’, ‘রূপালি’। চায়ের মুকুল আবৃতকারী রূপালি বর্ণের রোমের বর্ণনা দেয়।
  • ‘হাও’ (毫, háo)— ‘সূক্ষ্ম লোম’, ‘রোমশ’, ‘毫尖’ (háojiān)। শব্দটি কচি চায়ের মুকুলের পৃষ্ঠের সূক্ষ্ম ট্রাইকোম (রোম) নির্দেশ করে— যা অগ্রিম তোলার ও উচ্চ মানের চিহ্ন।
  • সুতরাং ‘মোলি ইন হাও’ শাব্দিক অর্থ ‘জুঁই-সুগন্ধী রূপালি-রোমশ [চা]’— নামটি একইসঙ্গে সুগন্ধীকরণ উপাদান, কাঁচামালের চাক্ষুষ বৈশিষ্ট্য এবং পণ্যের মর্যাদা নির্দেশ করে।
• সাংস্কৃতিক গুরুত্ব: মোলি ইন হাও চীনের সবচেয়ে পরিশীলিত জুঁই চাগুলির একটি বলে বিবেচিত; এটি ‘চা ও ফুলের একাত্মতা’র (茶花合一, cháhuā hé yī) দার্শনিক ধারণাকে মূর্ত করে— যখন জুঁইয়ের সুগন্ধ এবং চা-পাতার স্বাদ পরস্পরকে আচ্ছন্ন না করে এক সুসঙ্গত সমগ্রে মিলিত হয়। উচ্চশ্রেণির জুঁই চা ঐতিহ্যগতভাবে রাষ্ট্রীয় উপহার-চা (国礼茶, guólǐ chá) হিসেবে ব্যবহৃত হত— বিশেষত ফুচৌ জুঁই চা বারবার বিদেশি প্রতিনিধিদলকে উপহার দেওয়া হয়েছে। ‘চুংগুও মিংছা চিহ’ (中国名茶志, ‘চীনের বিখ্যাত চায়ের ইতিহাস’) গ্রন্থে ফুচৌ জুঁই চা চীনের ঐতিহাসিক নামকরা চায়ের মধ্যে একমাত্র জুঁই চা হিসাবে তালিকাভুক্ত।

3. উদ্ভিদতাত্ত্বিক বিবরণ এবং কাঁচামাল:

• চায়ের ভিত্তি (茶坯, chá pī): মোলি ইন হাও তৈরিতে উচ্চমানের অগ্রিম-বসন্তকালীন ‘烘青’ (hōngqīng, ‘উষ্ণ বাতাসে শুকানো’) শ্রেণির সবুজ চা ব্যবহৃত হয়, যা রূপালি রোমে ঘনভাবে আচ্ছাদিত কচি মুকুল থেকে প্রস্তুত। ফুচিয়েনে যেসব জাত ব্যবহৃত হয়: ফুডিং দাবাই (福鼎大白, Fúdǐng Dàbái), ফুডিং দাহাও (福鼎大毫, Fúdǐng Dàháo), চেংহে দাবাই (政和大白, Zhènghé Dàbái), এবং স্থানীয় ফুচৌ চা পপুলেশন— রোংছুন চাও (榕春早), গুশান ছাইছা (鼓山菜茶)। জাত নির্বাচন মুকুলের জুঁই সুগন্ধ শোষণের ক্ষমতা নির্ধারণ করে: রোমশতা যত বেশি এবং পাতার পৃষ্ঠ যত ছিদ্রযুক্ত, সুগন্ধ তত গভীরে প্রবেশ করে এবং দীর্ঘস্থায়ী হয়।
• জুঁই (茉莉花, mòlì huā): টাটকা, সদ্য ফোটা জুঁই সাম্বাক ফুল (Jasminum sambac (L.) Aiton, Oleaceae গোত্র) ব্যবহৃত হয়। জুঁই সাম্বাক একটি চিরহরিৎ গুল্ম, উচ্চতা ১–৩ মিটার, দাক্ষিণাত্য ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার উৎস, চীনের উপক্রান্তীয় অঞ্চলে প্রকৃতিকৃত। ফুচৌ জুঁই বিশেষ তীব্র ও নির্মল সুগন্ধের জন্য প্রসিদ্ধ— পিকিং বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণায় এর বাষ্পীভবন প্রোফাইলে ৪৩টি শনাক্তকৃত সুগন্ধি যৌগ পাওয়া গেছে, যার মধ্যে ফুচৌ-স্বাতন্ত্রিক ‘সিস-৩-হেক্সেনল’ (সবুজ তাজাভাবের উপাদান) রয়েছে, যা চীনের অন্য অঞ্চলের জুঁইতে পাওয়া যায়নি।
• চা-কাঁচামাল সংগ্রহ: অগ্রিম বসন্তে, সাধারণত ছিংমিং উৎসবের আগে (清明前, qīngmíng qián), অপরিণত কোমল মুকুল বা মুকুলের সঙ্গে সবে উন্মোচিত একটি মাত্র পাতা তোলা হয়।
• চা সংগ্রহের মান: উচ্চতম মানের জন্য শুধুমাত্র অপরিণত মুকুল (单芽, dān yá); গ্রহণযোগ্য মান— একটি মুকুল একটি পাতা সহ (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn)।
• জুঁই সংগ্রহ: গ্রীষ্মকালে (জুলাই–আগস্ট, 大暑, dàshǔ— ‘বড় গরমের’ সময়) ফুল তোলা হয়, যখন জুঁই প্রচুর ও সুগন্ধীভাবে ফোটে। দিনের বেলা, সর্বোত্তাপ সময়ে, যখন কলি আধা-প্রস্ফুটিত (含苞待放, hánbāo dàifàng) থাকে, ফুল সংগ্রহ করা হয়। সন্ধ্যা নাগাদ কলি সম্পূর্ণরূপে প্রস্ফুটিত হয় এবং সক্রিয়ভাবে সুগন্ধি তেল নিঃসরণ শুরু করে— ঠিক এই সময়ে তাদের সুগন্ধীকরণে ব্যবহার করা হয়।
• কাঁচামালের প্রয়োজনীয়তা: চায়ের ভিত্তি ও জুঁই উভয়ের জন্যই অত্যন্ত উচ্চ। মুকুল— অক্ষত, ঘন রোমবিশিষ্ট, আঘাতহীন। জুঁই ফুল— তাজা, সুস্থ, সম্পূর্ণ প্রস্ফুটিত, ম্লানতার কোনো চিহ্নবিহীন।

4. টেরোয়ার এবং চাষাবাদের বিশেষত্ব:

• ফুচৌ (福州) এবং মিনচিয়াং ব-দ্বীপ: প্রধান ঐতিহাসিক উৎপাদন কেন্দ্র। ফুচিয়েনের দক্ষিণ-পূর্বে, মিনচিয়াং নদীর (闽江, Mǐnjiāng) নিম্ন অববাহিকায় অবস্থিত। জলবায়ু— উপক্রান্তীয় মৌসুমি (亚热带季风气候): গড় বার্ষিক তাপমাত্রা ১৯–২১°সে, বৃষ্টিপাত ১২০০–১৬০০ মিমি/বছর। মিনচিয়াং বরাবর পলল সমভূমিতে মৃদু অম্লীয় বা নিরপেক্ষ বেলে-দোআঁশ মাটি (pH ৫.৫–৭.০) রয়েছে, জুঁই চাষের জন্য আদর্শ। দিনের তাপমাত্রা উচ্চ, অথচ রাতে তাইওয়ান প্রণালী থেকে আগত সমুদ্র-হাওয়া বায়ুকে দ্রুত শীতল করে— এই তাপমাত্রার তারতম্য জুঁই কলিতে সুগন্ধি তেলের সর্বাধিক সঞ্চয়কে উদ্দীপিত করে।
• চা-বাগানের উচ্চতা: সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে ২০০–১০০০ মিটার (অঞ্চলভেদে: ফুডিং/চেংহে-র জন্য ফুচিয়েনের নিচু পাহাড়ি অঞ্চল, ফুচৌ চা পপুলেশনগুলির জন্য টিলাময় এলাকা)।
• মৃত্তিকা (চা-বাগানের জন্য): ফুচিয়েনের বৈশিষ্ট্যসূচক লাল-হলুদ ল্যাটেরাইট ও পার্বত্য হলুদ মাটি, pH ৪.৫–৬.০, জৈব পদার্থ ও খনিজ মৌলে সমৃদ্ধ।
• বিশেষত্ব: প্রধান কৃষি-জলবায়ুগত বৈশিষ্ট্য হল উৎপাদনের স্থানিক ও কালগত বিভাজন: চায়ের কাঁচামাল বসন্তে পাহাড়ি অঞ্চলে সংগ্রহ করা হয়, আর জুঁই উষ্ণ নিম্নভূমিতে চাষ হয়; সুগন্ধীকরণ গ্রীষ্মে সম্পন্ন হয় যখন জুঁই পূর্ণ প্রস্ফুটনের শিখরে থাকে। এর অর্থ, চায়ের ভিত্তিটি কয়েক মাস সংরক্ষণ করা হয় (春制茶坯, chūn zhì chá pī— ‘বসন্তকালীন চা-আধসমাপ্ত পণ্য’) গ্রীষ্মের জুঁইয়ের জন্য অপেক্ষমাণ অবস্থায়— এবং সংরক্ষণের গুণমান চূড়ান্ত ফলাফলে নিয়ামক ভূমিকা রাখে।

5. উৎপাদন প্রযুক্তি:

মোলি ইন হাও-র উৎপাদন একটি দ্বি-পর্যায় প্রক্রিয়া, যেখানে চায়ের ভিত্তি তৈরি ও জুঁইয়ের বহুবারিক সুগন্ধীকরণ একত্রিত হয়। মূল বৈশিষ্ট্য হল বহুস্তরী 窨制 (xūnzhì, সুগন্ধীকরণ), যা চায়ে গভীর ও স্থায়ী জুঁই সুগন্ধ প্রদান করে।

পর্যায় I. চায়ের ভিত্তি প্রস্তুতকরণ (茶坯制备):

• তোলা (采摘, cǎi zhāi): হাতে, বসন্তে, উপরে বর্ণিত।
• ম্লানকরণ (摊凉, tān liáng): মুকুলগুলি পাতলা স্তরে ৩–৫ ঘণ্টা বিছিয়ে রাখা হয় পরিমিত আর্দ্রতা-হারানোর জন্য।
• ‘সবুজ বধ’ (杀青, shā qīng): ১৮০–২২০°সে তাপমাত্রায় স্পর্শকাতর ও দ্রুত এনজাইম নিস্ক্রিয়করণ। বিশেষ সতর্কতা— যেন রোম ক্ষতিগ্রস্ত না হয় এবং কোমল মুকুল পুড়ে না যায়।
• ঠান্ডা করা (晾凉, liàng liáng): গরম মুকুলগুলি তৎক্ষণাৎ পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় ঠান্ডা হওয়ার জন্য।
• পাকানো (揉捻, róuniǎn): মোলি ইন হাও-র জন্য সাধারণত প্রযোজ্য নয়, অথবা ন্যূনতম লম্বিক আকৃতি দেওয়া হয় যা মুকুলের প্রাকৃতিক রূপ ও রূপালি রোম রক্ষা করে।
• প্রথম শুষ্ককরণ (初烘, chū hōng): উষ্ণ বাতাসে শুকিয়ে অবশিষ্ট আর্দ্রতা ~৬–৮% এ নিয়ে আসা হয়— যা চূড়ান্ত মাত্রার চেয়ে সামান্য বেশি, কারণ চায়ের ভিত্তিটি পরবর্তী জুঁই সুগন্ধ শোষণের জন্য শোষণ ক্ষমতা ধরে রাখতে হবে।
• সংরক্ষণ (存坯, cún pī): চায়ের ভিত্তিটি শুকনো, শীতল স্থানে জুঁই মৌসুম শুরু হওয়া পর্যন্ত (জুলাই–আগস্ট) সংরক্ষণ করা হয়।

পর্যায় II. জুঁই সুগন্ধীকরণ (窨花, yìnhuā / 窨制, xūnzhì):

• ফুল প্রস্তুতি (鲜花处理): সদ্য তোলা জুঁই কলি বাছাই করে ক্ষতিগ্রস্ত ও অপ্রস্ফুটিতগুলি ফেলে দেওয়া হয়। কলি ‘স্তূপীকৃত’ (堆放, duīfàng) করে পূর্ণ প্রস্ফুটনের মুহূর্ত এবং সর্বোচ্চ সুগন্ধি তেল নিঃসরণের অপেক্ষা করা হয়— সাধারণত সন্ধ্যা নাগাদ এটি ঘটে।
• মিশ্রণ (拌花, bànhuā): চায়ের ভিত্তি ও প্রস্ফুটিত জুঁই ফুল নির্দিষ্ট অনুপাতে (ফুল ও চায়ের অনুপাত মান ও সুগন্ধীকরণ চক্রের সংখ্যা অনুযায়ী) একান্তর স্তরে স্থাপন করা হয়। তারপর সমান সংস্পর্শ নিশ্চিত করতে সাবধানে কিন্তু পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রণটি ওলট-পালট করা হয়।
• 窨制 (xūnzhì, সুগন্ধীকরণ): চা ও ফুলের মিশ্রণ ৮–১২ ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয়। এই সময়ে চা-পাতা জুঁইয়ের উদ্বায়ী সুগন্ধি যৌগ— লিনালুল, বেনজাইল অ্যাসিটেট, মিথাইল জ্যাসমোনেট, ইনডোল, জ্যাসমোন প্রভৃতি শোষণ করে। প্রক্রিয়ায় তাপ ও আর্দ্রতা নির্গত হয়।
• পৃথকীকরণ (起花, qǐhuā): সুগন্ধীকরণ শেষ হলে চালুনি করে ফুল চা থেকে আলাদা করা হয়।
• পুনরায় শুকানো (复火, fùhuǒ): চা শুকিয়ে শোষিত আর্দ্রতা দূর করা হয় এবং সুগন্ধ স্থির করা হয়, একইসঙ্গে পরবর্তী চক্রের জন্য শোষণ ক্ষমতা রক্ষা করা হয়।
• বহুবারিকতা: পুরো চক্র (মিশ্রণ → সুগন্ধীকরণ → পৃথকীকরণ → শুকানো) ৫–৭ বার (五窨至七窨, wǔ xūn zhì qī xūn) পুনরাবৃত্তি করা হয়, প্রতিবার তাজা ফুলের চালান ব্যবহার করে। এই বহুবারিক সুগন্ধীকরণই মোলি ইন হাও-কে সাধারণ জুঁই চা (সাধারণত ২–৩ চক্র) থেকে পৃথক করে এবং সুগন্ধের গভীরতা, বহুস্তরীয়তা ও স্থায়িত্ব নিশ্চিত করে। প্রতিটি পরবর্তী চক্র সুগন্ধকে চা-পাতার গঠনে আরও গভীরে ‘প্রতিষ্ঠিত’ করে।
• সুগন্ধ উত্তোলন (提花, tíhuā): চূড়ান্ত ধাপ— সর্বোচ্চ মানের অল্প তাজা জুঁই ফুল যোগ করা হয়, পরবর্তী শুষ্ককরণ ছাড়াই। এটি তৈরি চায়ের সুগন্ধের শীর্ষ-নোটে উজ্জ্বলতা ও ‘তাজাভাব’ নিশ্চিত করে। তিহুয়ার (提花) পর ফুল সাবধানে সরিয়ে ফেলা হয় (কখনও কয়েকটি পাপড়ি সাজসজ্জার জন্য রেখে দেওয়া হয়)।
• চূড়ান্ত বাছাই (分级, fēnjí): ত্রুটিপূর্ণ চা-কণা, ফুলের অবশেষ, ডাঁটা ও ভাঙা অংশ বাদ দেওয়া।

6. অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য:

• শুকনো পাতার বাহ্যিক চেহারা: ছোট, কোমল, অপরিণত মুকুল, ঘনভাবে রূপালি-সাদা রোমে আচ্ছাদিত। আকৃতি— সামান্য বাঁকা বা সোজা, সুবিন্যস্ত। রং— রূপালি-সবুজ, মুক্তোর আভাযুক্ত। কখনও শুকনো চায়ে ছোট সাদা জুঁই পাপড়ির চিহ্ন দৃশ্যমান। মুকুলগুলি অক্ষত, সমরূপী, উল্লেখযোগ্য ভাঙনবিহীন হওয়া উচিত।
• শুকনো পাতার সুগন্ধ: পরিশীলিত, বহুস্তরীয়। কোমল, প্রাকৃতিক জুঁই সুগন্ধ প্রাধান্য পায়— মিষ্টি, মধুর ও ঈষৎ ‘সবুজ’ আভাসসমেত, যা সবুজ চা-পাতার সুকুমার সুগন্ধের সঙ্গে সুরেলা মেলবন্ধন রচনা করে। সুগন্ধ নির্মল হতে হবে, কৃত্রিম তীক্ষ্ণতা, গুমোট-গন্ধমুক্ত।
• নিষ্কাশনের সুগন্ধ: পরিশীলিত, সূক্ষ্ম জুঁইয়ের তোড়া, সঙ্গে মধু, উপত্যকা-লিলি ও কচি সবুজের সূক্ষ্ম নোট। সুগন্ধ ক্রমশ বিকশিত হয়: শীর্ষ-নোট— উজ্জ্বল, তাজা জুঁই; মধ্য-নোট— উষ্ণ, মধুময়-পুষ্পসৌরভ; ভিত্তি-নোট— কোমল, চায়ের গন্ধ, সামান্য ‘রুটির’ উষ্ণতা সহ।
• স্বাদ: কোমল, সূক্ষ্ম, ব্যতিক্রমী নির্মল, সতেজকারী, প্রাকৃতিক মিষ্টতাযুক্ত। সবুজ চা ও জুঁইয়ের স্বাদ সামঞ্জস্যপূর্ণ— কোনো উপাদান প্রাধান্য বিস্তার করে না। রেশমি টেক্সচারযুক্ত, হালকা শরীর। পরবর্তী স্বাদ স্থায়ী, ফুলেল-মিষ্টি (回甘, huígān), হালকা মধুর আভাযুক্ত। সঠিক প্রস্তুতিতে তিক্ততা সম্পূর্ণ অনুপস্থিত।
• নিষ্কাশনের রং: হালকা হলুদ, ফিকে সোনালি, প্রস্বচ্ছ অথচ ঔজ্জ্বল্যপূর্ণ।
• চা-তলানি (জলে ভেজানো পাতা): অক্ষত, নমনীয় মুকুল, কোমল হালকা-সবুজ রং, পূর্বের রূপালি রোম ও আদি আকৃতি ধরে রাখে। চা-তলানির সমরূপতা গুণমানের প্রধান নির্দেশক।

7. রাসায়নিক গঠন:

মোলি ইন হাও উন্নতমানের সবুজ চায়ের জৈব-রাসায়নিক প্রোফাইলের সাথে জুঁইয়ের সুগন্ধি উপাদানগুলিকে একত্রিত করে।

• পলিফেনল (ক্যাটেচিন): শুকনো ভরের ১৫–২০%। EGCG, EGC, ECG, EC। বহুবারিক সুগন্ধীকরণ প্রক্রিয়ায় পরিমাণ কিছুটা হ্রাস পায় (ফুল থেকে আগত আর্দ্রতা ও তাপ ক্যাটেচিনের আংশিক জারণে সহায়ক), যা স্বাদকে অতিরিক্ত কোমল করে— মূল সবুজ চায়ের তুলনায় তিক্ততা ও কৌষিকতা কম।
• অ্যামিনো অ্যাসিড: শুকনো ভরের ৩.০–৪.৫%। এল-থিয়ানিন প্রধান উপাদান। বহুস্তরী 窨制 (xūnzhì) প্রোটিনের আংশিক আর্দ্র-বিশ্লেষণের মাধ্যমে অতিরিক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনেও সহায়তা করে।
• অ্যালকালয়েড: ক্যাফেইন— শুকনো ভরের ২.০–৩.০% (১৫–২৫ মিগ্রা প্রতি ১৫০ মিলি পেয়ালায়)। পরিমিত ক্যাফেইন, এল-থিয়ানিন ও জুঁই সুগন্ধের প্রশমিতকারী প্রভাব একত্রে একটি কোমল টনিক প্রভাব সৃষ্টি করে।
• জুঁইয়ের উদ্বায়ী তেল: ফুল থেকে চায়ে স্থানান্তরিত প্রধান সুগন্ধি যৌগ: লিনালুল (পুষ্প-সতেজতা), বেনজাইল অ্যাসিটেট (মিষ্টতা), সিস-জ্যাসমোন (গভীর জুঁই সুর), ইনডোল (অত্যল্প পরিমাণে— ‘উষ্ণ’, প্রাণীজ আভাস, গভীরতা আনে), মিথাইল জ্যাসমোনেট, নেরোলিডল, ফার্নেসল। তৈরি চায়ে মোট উদ্বায়ী তেলের পরিমাণ প্রায় শুকনো ভরের ০.৫–১.০%।
• ভিটামিন: ভিটামিন C (সুগন্ধীকরণে আংশিক ক্ষয়প্রাপ্ত, তবু তাৎপর্যপূর্ণ পরিমাণে বর্তমান— ৮০–১৫০ মিগ্রা/১০০ গ্রাম পর্যন্ত), ভিটামিন B₁, B₂, ভিটামিন E।
• খনিজ: পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ফ্লোরিন, জিঙ্ক, ম্যাঙ্গানিজ।
• গঠনের বিশেষত্ব: 窨制 (xūnzhì) প্রক্রিয়ায় চা-পাতার অদ্রবণীয় প্রোটিনগুলি আংশিক আর্দ্র-বিশ্লেষিত হয়ে অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত হয় এবং পলিফেনলগুলি মৃদু জারণের শিকার হয়। এটি ব্যাখ্যা করে কেন জুঁই চা মূল সবুজ চা-ভিত্তির তুলনায় ‘আরও কোমল’ ও ‘কম কৌষিক’ বলে প্রতিভাত হয়। ফেনল-অ্যামিন অনুপাত (酚氨比, fēn ān bǐ) হ্রাস পায়, যা স্বাদের প্রোফাইলকে মিষ্টতা ও কোমলতার দিকে নিয়ে যায়।

8. উপকারী গুণাবলি:

• অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়া: সবুজ চায়ের ক্যাটেচিন (EGCG) ও জুঁইয়ের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উপাদানগুলি মিলিতভাবে জারণমূলক চাপ থেকে কোষকে রক্ষা করে।
• প্রশান্তিদায়ক ও স্ট্রেস-বিরোধী ক্রিয়া: জুঁইয়ের সুগন্ধ (Jasminum sambac)-এর উদ্বেগ-নিরোধক (অ্যাংজিওলাইটিক) প্রভাব বিজ্ঞানসম্মতভাবে প্রমাণিত— জুঁই সুগন্ধের শ্বাসগ্রহণ কর্টিসলের মাত্রা কমায় ও শিথিলতা আনয়ন করে। সবুজ চায়ের এল-থিয়ানিনের সাথে যুক্ত হয়ে ‘শান্ত প্রাঞ্জলতা’র অবস্থা তৈরি হয়।
• কোমল টনিক ক্রিয়া: পরিমিত ক্যাফেইন একাগ্রতা ও জ্ঞানগত উৎপাদনশীলতা বাড়ায়, এবং এল-থিয়ানিন উদ্দীপক প্রভাবকে কোমল করে, ঘাবড়ানি প্রতিরোধ করে।
• পরিপাক উন্নতি: জুঁই চা ঐতিহ্যগতভাবে হজম-সহায়ক পানীয়। পলিফেনলগুলি পরিপাকতন্ত্রে মৃদু অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল সক্রিয়তা দেখায়।
• হৃদযন্ত্র-সংবহন সহায়তা: সবুজ চা নিয়মিত পানের সঙ্গে এলডিএল-কোলেস্টেরল হ্রাস ও রক্তনালীর সুস্থতা বজায় থাকার সম্পর্ক রয়েছে।
• অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল ও প্রদাহ-বিরোধী ক্রিয়া: জুঁইয়ের উদ্বায়ী তেলগুলির জীবাণুনাশক গুণ রয়েছে; লিনালুল ও বেনজাইল অ্যাসিটেট প্রদাহ-বিরোধী সক্রিয়তা প্রদর্শন করে।
• ত্বকের জন্য উপকারী: অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (EGCG, ভিটামিন C, ভিটামিন E) ও জুঁইয়ের প্রদাহ-বিরোধী উপাদানগুলি যৌথভাবে ত্বকের স্বাস্থ্য সমর্থন করে।
• সতেজকারী ও তৃষ্ণা-নিবারক প্রভাব: হালকা, নির্মল স্বাদ ও পুষ্প-সুগন্ধ মোলি ইন হাও-কে অসাধারণ গ্রীষ্মকালীন পানীয় করে তোলে, ঠান্ডা প্রস্তুতির (冷泡, lěng pào) ক্ষেত্রেও।

9. প্রস্তুতপ্রণালী:

• জলের তাপমাত্রা: ৭৫–৮৫°C। কোমল মুকুলের জন্য সহনশীল তাপমাত্রা প্রয়োজন— ফুটন্ত জল (১০০°C) মুহূর্তে অতিরিক্ত ক্যাটেচিন নিঃসরণ করে এবং সূক্ষ্ম জুঁই সুগন্ধ ‘পুড়িয়ে’ দিতে পারে।
• চায়ের পরিমাণ: ১৫০–২০০ মিলি জলে ৩–৫ গ্রাম।
• পাত্র: কাচের চায়ের কেটলি বা কাচের গ্লাস— রূপালি মুকুলের পাপড়ি-মেলার সৌন্দর্য দেখার জন্য সেরা পছন্দ। পাতলা সাদা চিনামাটির গাইওয়ান (盖碗) প্রযোজ্য— এটি প্রতিটি নিঃসরণের পর ঢাকনার সুগন্ধ (闻盖香, wén gàixiāng) উপভোগ করতে দেয়।
• পদ্ধতি: ১. পাত্র গরম জলে গরম করে নিন, তারপর জল ফেলে দিন। ২. শুকনো চা পাত্রে রাখুন। ৩. ৭৫–৮৫°C তাপমাত্রায় জল ঢালুন। হালকা ধোঁয়ান (৩–৫ সেকেন্ড) গ্রহণযোগ্য; তবে অনেক গুণী উচ্চমানের জুঁই চা ধুয়ে ফেলেন না, যাতে ‘প্রথম সুগন্ধ’ (头香, tóuxiāng) হারিয়ে না যায়। ৪. প্রথম নিঃসরণ ৪০–৬০ সেকেন্ড ভিজিয়ে রাখুন। ৫. নিষ্কাশন ঢেলে উপভোগ করুন। ৬. চাটি ৪–৬ নিঃসরণ পর্যন্ত টেকে, নিঃসরণের সময় ক্রমশ বাড়িয়ে। ৭. ‘মুকুলের নৃত্য’ অবলোকন করুন— রূপালি টিপসগুলি পাপড়ি মেলে জলে ভেসে বেড়ায়, এক চমৎকার দৃশ্য।

ঠান্ডা প্রস্তুতি (冷泡): মোলি ইন হাও ঠান্ডা জলে ভেজানোর জন্য খুবই উপযোগী। ৩–৫ গ্রাম চা একটি কাচের পাত্রে ৩০০–৪০০ মিলি ঠান্ডা জলের সাথে রাখুন এবং ৩–৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। ফলিত পানীয় অত্যন্ত সতেজকারী, জুঁইয়ের উজ্জ্বল নোট সহ, তিক্ততা ন্যূনতম।

10. সংরক্ষণ:

• মোলি ইন হাও, একটি সবুজ-ভিত্তিক সুগন্ধযুক্ত চা হিসেবে, চা ও জুঁই উভয় সুগন্ধ রক্ষার্থে সতর্ক সংরক্ষণ দাবি করে।
• তাপমাত্রা: আদর্শ— ০–৫°C তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেটরে, বায়ুরোধী প্যাকেটে, তীব্র গন্ধযুক্ত খাদ্যদ্রব্য থেকে আলাদা করে। ঠান্ডা সুগন্ধি তেলের উদ্বায়িত হওয়া ও পলিফেনলের জারণকে ধীর করে।
• পাত্র: অ্যালুমিনিয়াম ব্যারিয়ার স্তরযুক্ত ভ্যাকুয়াম ব্যাগ (পছন্দনীয়), টাইট ঢাকনাওয়ালা টিনের কৌটা, চিনামাটির পাত্র। স্বচ্ছ কাচের পাত্র এড়িয়ে চলুন— আলো ক্লোরোফিল নষ্ট করে ও সুগন্ধের অবক্ষয় ত্বরান্বিত করে।
• সংরক্ষণের মেয়াদ: ফ্রিজে রাখলে ১৮ মাস পর্যন্ত। সাধারণ তাপমাত্রায় ৮–১০ মাসের বেশি নয়। সেবনের সেরা সময় উৎপাদনের পর প্রথম ৬ মাস, যখন জুঁইয়ের সুগন্ধ সবচেয়ে তাজা।
• চায়ের শত্রু: অক্সিজেন, আলো, আর্দ্রতা, বহিরাগত গন্ধ, উচ্চ তাপমাত্রা।

11. মূল্য এবং নকল:

মোলি ইন হাও জুঁই চায়ের উচ্চমূল্যের স্তরে পড়ে। এর দাম গণ-বাজারজাত জুঁই চায়ের (পরিণত পাতার ভিত্তিতে ২–৩ সুগন্ধীকরণ চক্র) তুলনায় বহুলাংশে বেশি এবং অভিজাত সবুজ চায়ের মূল্যের সমতুল্য। মূল্যের মূল উপকরণ: চায়ের ভিত্তির গুণমান (মুকুল-কাঁচামাল), সুগন্ধীকরণ চক্রের সংখ্যা (৬–৭ চক্র = উল্লেখযোগ্য তাজা জুঁইয়ের খরচ), উৎপাদকের সুনাম ও উৎপাদনস্থল (ফুচৌ জুঁই উচ্চতর মূল্যপ্রাপ্ত)।

কীভাবে উন্নতমানের মোলি ইন হাও চিনবেন:

• বাহ্যিক চেহারা: মুকুলগুলি অক্ষত, সমরূপী, ঘন রূপালি রোমে আচ্ছাদিত। ভগ্নাংশ, ডাঁটা, বড় পাতা ও ফুলের টুকরোর আধিক্য নিম্নমানের লক্ষণ।
• সুগন্ধ: উজ্জ্বল, নির্মল, প্রাকৃতিক জুঁই, চায়ের পটভূমির সঙ্গে সুরেলাভাবে যুক্ত। মূল পরীক্ষা— সুগন্ধ হতে হবে 鲜灵 (xiānlíng, ‘তাজা-জীবন্ত’), 浊 (zhuó, ‘অস্বচ্ছ, ভারী’) নয়। তীক্ষ্ণ, ‘পারফিউমের’ মতো বা কৃত্রিম গন্ধ প্রাকৃতিক 窨制 (xūnzhì)-র পরিবর্তে এসেন্স দিয়ে কৃত্রিম সুগন্ধীকরণের ইঙ্গিত দেয়।
• স্বাদ: কোমল, সুষম, তিক্ততাহীন। জুঁইয়ের স্বাদ চায়ের দেহের সঙ্গে ‘প্রোথিত’ থাকবে, বাইরের প্রলেপের মতো অনুভূত হবে না।
• নিষ্কাশনের রং: স্বচ্ছ, হালকা হলুদ। ঘোলাটে বা গাঢ় নিষ্কাশন সতর্ক-সংকেত।
• মূল্য: সন্দেহজনকভাবে কম দাম প্রায় নিশ্চিতভাবে প্রতিস্থাপন (পরিণত পাতার ভিত্তিতে ২–৩ সুগন্ধীকরণ চক্রের সাধারণ জুঁই চা বা কৃত্রিম সুগন্ধীকরণ) নির্দেশ করে।

12. মজার তথ্য:

• সর্বোচ্চ মানের এক কেজি মোলি ইন হাও (৬–৭ সুগন্ধীকরণ চক্র) তৈরি করতে ৫–৮ কেজি পর্যন্ত তাজা জুঁই ফুলের প্রয়োজন হতে পারে— অর্থাৎ ফুলের ওজন চায়ের ভিত্তির ওজনের কয়েক গুণ।
• ফুচৌ চীনের একমাত্র শহর যেখানে মোলিহুয়া (茉莉花, জুঁই) সরকারি শহর-ফুল (市花, shìhuā)। সিদ্ধান্তটি ১৯৮৫ সালে ফুচৌ পিপলস কংগ্রেস গ্রহণ করে।
• ১৯৮৫–১৯৮৬ সালে ফুচিয়েন জুঁই চা প্যারিসের আন্তর্জাতিক গ্যাস্ট্রোনমিক ট্যুরিজম অ্যাসোসিয়েশনের প্রতিযোগিতায় দুবার ‘গোল্ডেন জিঙ্কগো অ্যাওয়ার্ড’ (金桂奖) পায়।
• ‘সুগন্ধ উত্তোলন’ প্রক্রিয়া (提花, tíhuā)— গুণীর শেষ ছোঁয়া: অতি তাজা জুঁই ফুলের একটি ক্ষুদ্র অংশ পরবর্তী শুষ্ককরণ ছাড়াই তৈরি চায়ে মেশানো হয়। এটি সুগন্ধে এক ‘তাজা ভাবের শীর্ষ-নোট’ দেয় যা প্যাকেট খোলার সাথে সাথেই প্রথমে নাকে আসে।
• মোলি ইন হাও ঠান্ডা জলে ভেজানোর জন্য আদর্শ— ৩–৬ ঘণ্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখলে স্ফটিক-স্বচ্ছ, সতেজকারী পানীয় পাওয়া যায় যা উজ্জ্বল জুঁই নোট ও সম্পূর্ণ তিক্ততামুক্ত।

13. অন্যান্য জুঁই চায়ের সঙ্গে তুলনা:

• মোলি লোংচু (茉莉龙珠, Mòlì Lóngzhū, ‘জুঁই ড্রাগনের মুক্তা’): চায়ের ভিত্তি— কিছুটা পরিণত পাতা (মুকুল + ১–২ পাতা), শক্ত গোলক-‘মুক্তা’য় পাকানো। লোংচু-র স্বাদ অধিকতর গাঢ়, পূর্ণাঙ্গ, প্রবল চায়ের চরিত্রসমন্বিত; অন্যদিকে ইন হাও অধিকতর কোমল, সূক্ষ্ম, মিষ্টতা ও রেশমি ভাবের প্রতি জোর দেয়।
• মোলি দা বাই হাও (茉莉大白毫, Mòlì Dà Bái Háo, ‘জুঁই বড় সাদা রোম’): ফুচিয়েনের অভিজাত জুঁই চা, রোমশ মুকুল-কাঁচামাল থেকে তৈরি। ধারণাগতভাবে ইন হাও-র কাছাকাছি; পার্থক্য— চায়ের ভিত্তির নির্দিষ্ট চাষ-জাত ও সুগন্ধীকরণ চক্রের সূক্ষ্মাতিসূক্ষ্ম তারতম্যে। দাবাইহাও প্রায়ই আকারে বড় মুকুল ও আরও বেশি রোমশ হতে পারে।
• মোলি ফেং ইয়েন (茉莉凤眼, Mòlì Fèng Yǎn, ‘জুঁই ফিনিক্সের চোখ’): ডিম্বাকৃতি আকৃতির চা, পাখির চোখের মতো দেখতে। সাধারণত অধিকতর পরিণত কাঁচামাল (মুকুল + পাতা) থেকে তৈরি, মাঝারি শরীর ও অধিকতর প্রকট চায়ের স্বাদ বহন করে।
• বি থান পিয়াওশুয়ে (碧潭飘雪, Bìtán Piāoxuě, ‘নীলকান্ত হ্রদের উপরে তুষারপাত’): এমেইশানের সিছুয়ান-স্থানীয় জুঁই চা, শুকনো চায়ে সাদা জুঁই পাপড়ির উপস্থিতি চোখে পড়ে। পিয়াওশুয়ে-র স্বাদ-প্রোফাইল ফুচিয়েনের ইন হাও-র তুলনায় অধিকতর তাজা, ‘ঘাস-ঘাস’; এর চায়ের ভিত্তি সাধারণত চ্যাপ্টা বা সামান্য পাকানো পাতা, মুকুল-কাঁচামাল নয়।
• সাধারণ পর্যায়ের মোলি হুয়া চা (茉莉花茶): সকল জুঁই চায়ের সাধারণ নাম। গণ-উৎপাদিত শ্রেণিগুলি নিম্ন-গ্রেডের (৪–৬ শ্রেণি) পরিণত পাতা থেকে ২–৩ সুগন্ধীকরণ চক্রে তৈরি। এদের তুলনায় ইন হাও মৌলিকভাবে ভিন্ন স্তরের: মুকুল-কাঁচামাল, ৫–৭ চক্র 窨制 (xūnzhì), বহুস্তরীয় সুগন্ধ ও তিক্ততাহীনতা।

উপসংহার:

মোলি ইন হাও চীনের অন্যতম পরিশীলিত জুঁই চা, যা ফুচৌর শতাব্দীপ্রাচীন সুগন্ধীকরণ ঐতিহ্যের প্রতিমূর্তি। ছয়-সাত চক্র তাজা জুঁই সুগন্ধে ‘সম্পৃক্ত’ হয়ে ওঠা এর রূপালি মুকুলগুলি একদিকে অগ্রিম বসন্তের কোমলতা (যখন চা তোলা হয়) এবং অন্যদিকে মধ্য-গ্রীষ্মের উদ্দীপনা (যখন জুঁই ফোটে) ধারণ করে। যাঁরা এমন চা খোঁজেন যা একইসঙ্গে চাঙ্গা করতে এবং প্রশান্ত করতে পারে, চোখ তৃপ্ত করতে এবং ঘ্রাণেন্দ্রিয় আনন্দ দিতে পারে, মোলি ইন হাও তাঁদের জন্য এক অনবদ্য নির্বাচন— একটি পানীয়, যাতে চীনা চা-কারিগরদের সহস্র বছরের নৈপুণ্য নিখুঁত অভিজাত্যের সাথে মূর্ত হয়ে ওঠে।